1)L’action des levures a une influence sur le goût

Selon les différents types de fermentation on n’utilise pas les mêmes levures. L’utilisation de ces levures fait varier différents facteurs qui influent sur le goût de la bière, dont le principal le taux d'alcool.

 

Pour effectuer une fermentation basse, on utilise des levures dites « basses ».La plus souvent utilisée est la Saccharomyce uvarum. L’utilisation de ces levures nécessite une température de fermentation comprise entre 4 et 12 degrés Celsius. Cette faible température va protéger la bière des bactéries et des champignons, ce qui influera sur son goût. Si l’on effectue une fermentation basse à une température au dessus de douze degrés, les levures vont mourir, la fermentation sera très lente et la bière aura un goût très particulier. La fermentation basse produit moins d’alcool que la fermentation haute car le travail des Saccharomyces uvarum est freiné par l’éthanol (notre bière de fermentation basse à un taux d’alcool de 1.7%). En revanche, elle produit en général plus de CO2 que la fermentation haute.

 

Pour effectuer une fermentation haute, on utilise des levures dites « hautes ». Les brasseurs utilisent principalement des Saccharomyces cerevisiae. Pour ce type de levures, la fermentation doit se dérouler entre 15 et 25 degrés Celsius. Contrairement à la fermentation basse, elle ne sera donc pas protégée des bactéries et des champignons qui influeront donc dans le goût de la bière. Comme pour la fermentation basse, pour éviter que les levures meurent, il ne faut pas que la température de fermentation soit en dessous de 15 degrés ou au dessus de 25 degrés. Le travail des Saccharomyces cerivisiae n’étant pas freiné par l’éthanol, on obtient alors des bières plus alcoolisées que celles obtenues par fermentation basse (notre bière de fermentation haute à un taux d’alcool de 2.8%). Ces levures produisent, par contre, moins de CO2 que les bières de fermentation basses.

 

Contrairement aux deux autres types de fermentations, la fermentation spontanée ne nécessite pas d’ajout de levures. Le moût est exposé à l’air libre et est ensemencé par des levures sauvages. Grâce à ce procédé, on n’a pas besoin d’une  température de fermentation fixée. Les bières obtenues ont un goût plutôt acide dû à l’acide lactique et acétique produit durant la fermentation.

 

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