2) L’influence du goût de l’alcool

           Le goût de l’alcool est très fort. Il a donc une grande influence sur celui de la bière. D’après le II, 2), les bières de fermentation haute ont un taux d’alcool plus élevé que celle de fermentation basse. Donc deux bières de fermentation différentes n’auront pas du tout le même goût. Pour prouver cette hypothèse, nous avons fabriqué deux bières  de différentes fermentations. Après les avoir laissées fermentées environ un mois, nous avons voulus calculé leurs taux d’alcool respectifs.

 

Pour cela, nous avons distillé tout l’alcool présent dans 200mL de chacune des bières, puis, à l’aide d’un alcoomètre nous avons mesuré leur taux d’alcool.

 

Le pH de la bière est acide car elle contient de l’acide carboxylique : RCOOH. Nous voulons distiller le maximum d’éthanol possible.

Mais l’acide carboxylique peut réagir  avec l’alcool pour donner un ester, c’est une estérification. Si cette réaction a lieu, nous distillerons moins d’alcool. Nous devons donc faire disparaître l’acide carboxylique.

Pour ce faire, nous devons effectuer une réaction acido-basique entre du lait de chaux et l’acide carboxylique.

Les couples sont : HCO3-/ CO3 2-        et   RCOOH / RCOO-

 

Les demi-équations sont :   CO3 2-(aq) +  H+  =  HCO3-(aq)

                                               RCOOH (aq)  =  RCOO-(aq)  +  H+

 

L’équation de réaction est : CO3 2-(aq)  +  RCOOH (aq)               HCO3-(aq)  +  RCOO- (aq)

 

La solution HCO3-(aq)  +  RCOO-(aq)  a un pH basique faible, ce qui résout notre problème.

 (voir : Album photo taux d'alcool / le pH de la bière).

Nos bières ont maintenant un pH basique faible et nous pouvons lancer la distillation sans craindre de perdre de l’alcool.

Nous mettons donc 200mL de chacune de nos bières dans deux ballons différents que nous insérons dans deux montages de distillation. Le montage se compose d’un chauffe-ballon, d’un ballon contenant l'une de nos bières , d’une colonne de Vigreux, d’un réfrigérant et d’une éprouvette graduée de 100mL (voir : Montage de la distillation ). Nous avons également mis un thermomètre en haut de la colonne de Vigreux car normalement, il ne faut pas que la température dépasse 78.5 degrés Celsius (température de vaporisation de l’alcool) afin de ne pas distiller de l’eau. Mais dans notre cas, distiller de l’eau n’est pas un problème car nous compléterons la quantité d’éthanol obtenu avec de l’eau afin de recréer les conditions de départ.

Une fois la distillation terminée, nous complétons la quantité d’alcool obtenu avec de l’eau distillée dans une fiole jaugée de 200mL. Nous versons ensuite le contenu de la fiole dans une éprouvette graduée de 250mL. Nous y plongeons l’alcoomètre et lisons la valeur obtenue : elle est de 3 pour la bière de fermentation haute et de 2.5 pour celle de fermentation basse.

Nous plongeons ensuite un thermomètre dans chacune des éprouvettes : 19 degrés Celsius pour la bière de fermentation haute, et 17.5 degrés Celsius pour celle de fermentation basse. Grâce à une grille de valeurs reliant la température et la valeur lue sur l’alcoomètre, nous trouvons un taux d’alcool de 2.6% pour la bière de fermentation haute et de 1.8% pour celle de fermentation basse.

(voir : Album photo taux d'alcool / Mesure du taux d'alcool)

Ces valeurs expérimentales vérifient les valeurs théoriques : la bière de fermentation haute à un taux d’alcool plus élevé que celle de fermentation basse. Après dégustation, l’hypothèse est vérifiée : les deux bières ont un goût totalement différent.  

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