2)Ce qui peut modifier la perception des aromes

            Bien que l'acidité mesurée par la concentration en ion hydrogène ne change pas, un verre de vinaigre, imbuvable, devient supportable si on y ajoute une grande quantité de sucre. Alors pourquoi cette sensation acide est-elle  affaiblie?

C'est parce que la perception des saveurs varie en fonction de l'environnement des récepteurs gustatifs. Ces mêmes interactions se retrouvent pour les récepteurs olfactifs.

Ainsi aprés la mise en bouche des aliments, les molécules aromatiques ou sapides diffusées dans la salive (solution aqueuse) migrent vers des phases huiles où se trouvent les récepteurs gustatifs. Simultanément, dans l'air contenu dans la bouche, les sapides passent en phase vapeur, et migrent vers les récepteurs olfactifs, logés, comme les récepteurs gustatifs, dans des phases huiles.

Le passage d'une phase à une autre se fait plus ou moins rapidement en fonction de la texture des aliments et de la composition des arômes. Ainsi un composé étant peu soluble dans l'huile, aura tendance à la quitter rapidement pour atteindre la phase supérieure. Autrement dit, le transfert d'une phase liquide à la phase gazeuse la surmontant, est plus rapidement effectué que le transfert entre deux phases liquides.
   Ce qui explique que la texture des aliments, en modifiant la durée pendant laquelle les molécules aromatiques ou sapides resteront dans la bouche, ainsi que la vitesse de diffusion de ces molécules d'une phase à une autre, déterminera les goûts et les arômes.
 

Après cette étude on peut penser que la concentration en certaines molécules aromatiques diffèrent selon le type de fermentation subie par la bière ce qui pourrait appuyer l'idée que les différents types de fermentation influent sur le goût de la bière.     

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