1)Comment s’opère la fermentation alcoolique ?

La fermentation est une réaction chimique essentielle lors de la fabrication de la bière. En effet en milieu anaérobie elle produit de l’éthanol et du CO2, composants fondamentaux de la bière, à partir du glucose contenu dans le malt.      

 

La fermentation alcoolique est une chaîne de réaction favorisée par des levures permettant la formation, à partir de glucose, d’éthanol et de gaz carbonique ainsi que des dégagements de chaleur.

L’équation de la réaction chimique se présente sous la forme :

 

C6H12O6 -> 2 CO2 + 2 C2H5OH + 2 ATP formés

 

Lors de cette fermentation, des produits secondaires sont aussi formés comme le glycérol (composant important des graisses et des huiles).Dans les produits de la réaction chimique, on remarque aussi la présence d’ATP (adénosine triphosphate). L’ ATP est une molécule permettant à  l’organisme de fournir de l’énergie aux réactions chimiques.

Bien entendu cette réaction ne se fait pas toute seule, les levures favorisent la fermentation. Les levures sont des champignons unicellulaires étant capable de provoquer la fermentation. Leurs formes peuvent varier selon leur espèce, mais elles sont généralement ovales. Il existe un grand nombre de levures. Les levures dans la fermentation produisent entre autre l’éthanol et le glycérol.

 

Durant tout le temps de la fermentation il faut veiller à garder des conditions optimales afin d’obtenir le taux d’éthanol souhaité .En effet il faut garder la cuve de fermentation entre 10 et 30°C. Pour le taux d’oxygène, même si le phénomène de fermentation se produit en milieu anaérobie, les levures ont quant même besoin d’oxygène afin de se multiplier.

La fermentation alcoolique est principalement composée de la glycolyse et d'une autre réaction qui transforme le pyruvate en éthanol et en dioxyde de carbone.

 La voie de la glycolyse correspond à une série de réactions catalysées par des enzymes qui dégradent une molécule de glucose (6 carbones) en deux molécules de pyruvate (3 carbones). Elle produit également de l'énergie libre sous forme d'ATP.

Le bilan global de la glycolyse est :

Glucose + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ -----> 2 pyruvate + 2 ATP + 2 H2O + 2 NADH

 A la fin de la glycolyse, une réaction chimique est catalysée par une enzyme afin de transformer le pyruvate en alcool et en CO2.

La fermentation alcoolique a alors eu lieu. 

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