2)Les différents types de fermentations

Pour appuyer l'hypothèse émise précèdement, nous avons fabriqué de la bière artisanale dans le but de comparer deux bières ayant subient deux fermentation différentes, une haute et une basse.

 

Lors de la fabrication de la bière, il faut choisir le type de fermentation afin d’obtenir le meilleur goût possible au final. Il existe 3 types de fermentations dont deux plus importantes, la fermentation haute  et la fermentation basse. La troisième se nomme la fermentation spontanée. Avec chacune de ces fermentations, on obtient un goût différent pour la bière.

 

A) La fermentation haute.

 

Pour obtenir une fermentation haute il faut après le houblonnage  ajouter des levures (Saccharomyces cerevisiae) dites « hautes » dans le moût. Il faut compter 3 à 8 jours après le début de la fermentation pour que la levure ait consommé tout le glucose et alors elle remonte à la surface de la cuve, ce qui est particulier à ce type de fermentation. De plus, il est important lors de la fermentation haute, de garder une température de 15 à 25 °c  à l’intérieur des cuves afin de favoriser la multiplication des levures pour accélérer  le processus de fermentation. La fermentation haute permet selon les bières choisies des taux d’alcool plus élevés que ceux de la fermentation basse.

 

 

B) La fermentation basse.

 

 

La fermentation basse est l’un des deux types de fermentation le plus utilisé lors de la fermentation de la bière. Cette fermentation est appelée comme cela à cause des levures (Saccharomyces uvarum) qui, durant la fermentation, migrent vers le fond de la cuve.Elle s’opère dans des températures comprises entre 4 et 12 °C et dure en moyenne entre 7 et 10 jours. La fermentation basse  donne un goût de malt et de houblon à la bière. Mais à l’inverse de la fermentation haute, la bière résultant de la fermentation basse a un goût moins fruité.Les levures utilisées lors de la fermentation basse aident à protéger la bière contre les bactéries et les champignons mais elles confèrent aussi à la bière une plus longue durée de conservation. En contrepartie, les bières à basse fermentation produisent un taux d’alcool moins élevé que celles ayant subies une fermentation haute et une plus grande quantité en CO2.

 

 

Le troisième type de fermentation est la fermentation spontanée. Le moût est exposé à l’air libre et est ensemencé par des levures sauvages. La bière était produite de cette manière avant que l’on cultive les levures, ce qui a été maitrisé durant le Moyen-Âge.

On peut donc en conclure que suivant le type de fermentation subie par la bière le taux d'alcool varie.

C'est pour cela qu'à la fin de la fermentation de notre bière nous avons mesuré le taux d'alcool de chacune.

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